Rifreddo “Vecchia Bologna”

Andando a fare la spesa in un mercatino rionale di Bologna, ho conosciuto una signora che stava acquistando tutti gli ingredienti per questo rifreddo, lo preparava nelle occasioni importanti ed è sempre stata per loro una ricetta di famiglia.

Mi ha molto incuriosito perchè ricordavo di aver letto qualcosa di simile in un libro del “Panificio Atti”, storico e antichissimo panificio bolognese. Infatti, tornata a casa, ho trovato in quel libro una ricetta molto simile degli anni ’30 chiamata “Rifreddo nel pentolino”.

La ricetta originale della signora prevedeva il lombo di maiale a fettine: il risultato era un po’ stopposo, per cui l’ho sostituito con il petto di pollo che ora si trova a fettine sottili in tutti i supermercati e che io appiattisco ulteriormente battendolo con un batticarne.

Ho anche aumentato la dose delle uova che sono necessarie fra tutti gli strati per formare un’amalgama perfetta per compattare meglio tutto il rifreddo.

 


Ingredienti:

  • 200g petto di pollo a fettine sottilissime
  • 150 g mortadella
  • 150g prosciutto crudo
  • composto con 7 uova, 250g panna, abbondante parmigiano
  • 50g di pistacchi senza guscio

 


Preparazione:

Mettere i pistacchi in acqua bollente per qualche minuto, togliere la pellicina scura poi  farli tostare in forno.

In uno stampo da plumcake, rivestito di carta forno, disporre uno strato di fettine sottili di petto di pollo, 2-3 cucchiai di composto di uova, fette di mortadella sottili, pistacchi pelati interi, composto di uova, prosciutto crudo, composto, pistacchi. Continuare con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Riempire lo stampo fino a 3/4 e poi ricoprire di carta forno.

Cuocere in forno a bagno maria per circa 45 minuti a 170°.

Estrarre lo stampo, mettere sopra 2 pesi per comprimere il tutto e fare raffreddare in frigorifero una notte.

Sformarlo e guarnirlo con un velo di maionese e dei dadini di giardiniera per dare colore (peperone rosso, giallo, cetriolini, capperi). La maionese la metto per fare aderire i dadini di giardiniera e per uniformare la superfice, ma non era prevista nella ricetta originale.

semifreddo rossini

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