Nino Bergese, il cuoco dei re, il re dei cuochi

Giacomo Bergese, detto “Nino”, nasce a Saluzzo (CN) nel 1904, proviene da una famiglia numerosa, così inizia a lavorare a soli 13 anni quando entra nella casa del conte Bonvicino in qualità di garzone/giardiniere.

Capisce subito, però, che la sua passione non sono le rose, il colpo di fulmine per la cucina gli venne quando vide preparare una salsa dal gran cuoco di casa, Giovanni Bastone (futuro cuoco della famiglia Agnelli). “Una salsa così soffice e bella, dal colore così delicato che subito mi venne voglia di imparare a rifarla” racconta Bergese in un’intervista rilasciata alla rivista Cucina Italiana nel maggio del 1966. Trascorrerà qualche anno a strigliare e lavare pentole e tegami, al massimo col permesso di pelare patate e sgranare piselli. “I cuochi sono tutti gelosi. Anche quello al quale ero stato affidato mi lasciava trafficare in cucina soltanto se non stava facendo qualcosa di eccezionale. Se invece preparava un bel piatto o provava nuove ricette, trovava sempre la scusa di mandarmi lontano“.

Cresce tra mousse e soufflé imparando la grande importanza delle salse per quel tipo di cucina. “Preparare benissimo le salse di base, è quasi essere giunti a metà della scuola dell’alta cucina”, afferma Bergese. E sarà proprio una salsa olandese, cucinata di notte e presentata al mattino al suo severissimo cuoco/maestro, che gli farà conquistare la fiducia del geloso insegnante. Tiene anche un quaderno nel quale annota quante più ricette gli riesce di carpire, “Il mio unico tesoro” amerà ripetere Nino.

Continuando ad imparare fra prove e riprove, Bergese passa da una villa all’altra della nobiltà o dell’aristocrazia sabauda. Sarà assunto come aiuto-cuoco  dal conte Costa Carrù della Trinità, gentiluomo del re, alla cui tavola siedono spesso invitati famosi: dai sovrani d’Italia a Re Fu’ad d’Egitto, al Duca d’Aosta. Diventerà poi primo cuoco da Wild, un ricco cotoniere che ogni giorno rimanda in cucina il menu, cancellando tutti i piatti proposti e lasciando soltanto la scritta: “riso mantecato” (probabilmente il piatto che preferiva). Seguirà la casa del marchese Medici Del Vascello, dove si fanno dolci squisiti e dove il piatto delle salse che accompagnano i bolliti diventa via via sempre più vasto.

Richiamato alle armi, Bergese finisce a Bologna come cuoco di un generale d’armata, alla cui tavola si danno convegno tutti gli alti ufficiali dell’Emilia. Infine lo troviamo, ventunenne capo-cuoco, nella splendida villa Crocetta a Pallanza presso il marchese di Sant’Elia. Qui viene a sapere che per 15 giorni l’ospite fisso sarà Umberto di Savoia, principe di Piemonte e figlio del Re d’Italia. La presenza alla villa dell’erede al trono, suo coetaneo, richiama tutta l’aristocrazia lombarda, veneta e piemontese, ogni giorno e ogni sera sono banchetti e balli, lui ha il compito di preparare il buffet per 300 persone, pranzi e spuntini notturni. È il 1926, tutta la nobiltà italiana e bellissime donne circondano il principe, sempre galante. Il 15 settembre grande festa: Sua Altezza compie 22 anni! Bergese prepara un gran pranzo a base di risotto e tartufi e alla fine la Torta Fiorentina, apprezzata a tal punto dal principe che gliela fa ripetere per 3 giorni di seguito: splendida e deliziosa a base di frolla al cioccolato gli procura un premio di 500 lire e un paio di gemelli d’argento con lo stemma reale.

Fra queste persone d’alto rango, Bergese impara a dosare perfettamente tutti gli ingredienti e mette a punto i suoi piatti più famosi: dall’anatra all’arancia al beuf à la mode, dai petti di fagiano in chaud-froid all’aragosta al gratin, dalle sogliole allo champagne (di cui andava pazzo Orio Vergani), alle costolette di agnello alla Villeroi (che vengono passate nella besciamella poi impanate e fritte).

Bergese passa poi alle cucine del duca d’Aosta e a Sanremo, nel grande castello dei signori Marsaglia, infine a Torino dai Biglia, che sfoggiano la prima Mercedes arrivata in Italia. Con la seconda guerra mondiale finisce un’epoca: l’alta cucina era riservata solo a pochi privilegiati, mentre i ristoranti, come s’intendono oggi, non esistevano ancora.

“LA SANTA”

Nino da l’addio ai fornelli blasonati e si ritira a Genova dove in vico Indoratori, un antico carrugio del porto, apre il ristorante “La Santa”, dove Bergese propone le sue specialità di alta cucina di derivazione francese, in una versione alleggerita e più vicina alla tradizione italiana. Si apre così la felice stagione di questo ristorante che otterrà le due stelle Michelin nel 1969.

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I posti sono limitati, 40 in tutto, in uno spazio piuttosto stretto. I genovesi che frequentano “La Santa” sono pochi, ma i nomi mondani e internazionali che passano da qui sono tanti: attori, politici, personaggi famosi come Grace e Ranieri di Monaco, Onassis e la Callas, Costantino di Grecia e Ira Fustenberg, ma anche Giangiacomo Feltrinelli, editore rivoluzionario e buongustaio. Sarà proprio lui a convincerlo a raccogliere tutte le sue ricette in un libro, nasce così “Mangiare da Re”, 520 ricette d’alto rango, con prefazione di Luigi Veronelli, che ancora oggi è un must della letteratura culinaria italiana.

Dopo la chiusura del ristorante, Bergese decide di ritirarsi a vita privata ma a seguito delle insistenze di Gianluigi Morini, patron del ristorante San Domenico di Imola, trascorrerà gli ultimi anni della sua vita ai fornelli del celebre ristorante romagnolo dove otterà altre due stelle Michelin. Valentino Marcattilli, suo degno allievo, è oggi l’executive chef del San Domenico e tiene ancora in carta alcuni piatti del grande maestro: “L’uovo in raviolo” e la “Torta Fiorentina” i più famosi.
Giacomo Bergese muore a Genova nel maggio del 1977.

(Liberamente tratto da “La Cucina Italiana” maggio 1966 e da “I grandi della Cucina Italiana” ed.Coop)

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