Cappon Magro

Il cappon magro è un antico piatto della tradizione ligure, chiamato così  per la presenza del pesce cappone (scorfano rosso) e delle verdure, quindi considerato un piatto “di magro”. Ha un passato di cibo da poveri, nato forse dall’inventiva e dalla necessità di riciclare avanzi della cucina: verdure lessate e resti di pesce da zuppa come lo scorfano.

Alla base venivano messe gallette di pane marinaio (pane azzimo) sfregate con aglio e bagnate con acqua e aceto, poi sopra il pesce cotto e sfaldato, le verdure a strati e il tutto condito con salsa verde. Con il tempo, pur mantenendo il concetto originale, si è passati ad una presentazione molto più coreografica, quasi barocca, che gioca sul contrasto tra i colori delle verdure e il bianco del pesce con crostacei posati in cima e ai lati come trofei. È da considerarsi un piatto unico, ricchissimo e sano, direi molto attuale data la leggerezza degli ingredienti.


Ingredienti:

Le verdure:

  • 2 patate
  • 2 carciofi
  • 2 carote
  • mezzo cavolfiore
  • 2 coste di sedano
  • una decina di asparagi

Il pesce:

  • 2 branzini lessati (500g ca. l’uno)
  • 1 bottarga di muggine
  • 1 aragosta o astice lessato
  • cozze e vongole sgusciate
  • 600g di gamberi lessati
  • scampi per guarnire

Inoltre:

  • 2 uova sode
  • Maionese da servire a parte

Salsa verde genovese fatta con: prezzemolo, pinoli, capperi, olio.

Verdure sott’olio: carciofini, funghetti, olive verdi denocciolate e olive taggiasche denocciolate.


Preparazione:

Pulire e lavare tutte le verdure. In acqua salata lessare insieme le patate, le carote, il sedano e il cavolfiore. Separatamente i carciofi tagliati in sei spicchi e gli asparagi. Sgocciolare, lasciare raffreddare e tagliare a fette carote e patate. Dividere in cimette il cavolfiore e a tocchetti le altre verdure tranne alcuni asparagi che vanno lasciati interi per la guarnizione di base. Mettere ogni verdura in un piatto diverso, e condire con olio e sale.

Pulire e lavare il branzino, lessarlo in acqua e odori. Una volta tiepido spellarlo, togliere le lische e sfaldare la polpa. Condire con olio e sale e qualche goccia di limone.

Pulire i gamberi, lasciandoli interi, tagliare a lamelle sottili la bottarga.

In un contenitore di pirex  alto e possibilmente ovale, unto di olio, formare alla base un disegno con le sole verdure. Riempire il resto del contenitore intercalando pesce, gamberi, verdure lessate e sott’oli, condendo ogni strato con la salsa verde.

Lasciare riposare qualche ora in frigo perchè si compatti, poi rovesciare su un grande piatto.

Guarnire con aragosta, gamberi, scampi, cozze e vongole sgusciate, fette di bottarga, carciofini sott’olio, olive, uova sode e le verdure rimaste.

 Servire con maionese fatta in casa in una salsiera a parte.

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