Pellegrino Artusi

Parlando di grandi della cucina è impossibile non citare Pellegrino Artusi, autore di un libro che è ancora oggi il più famoso della cucina italiana, conosciuto da tutti non con il suo titolo originale, ma con il nome di chi l’ha scritto: “L’Artusi“… privilegio riservato a pochi testi!

La vita

Pellegrino nasce a Forlimpopoli nell’agosto del 1820. Il padre Agostino è proprietario di una bottega sulla piazza principale del paese: “un guazzabuglio di ogni cosa” come lo definisce Artusi, ma che rende molto bene, perché è l’unico riferimento per tutti gli abitanti dentro le mura e anche per quelli dei paesi vicini. La bottega è gestita dalla moglie, mentre Agostino si dedica al “commercio in grande”, cioè vende e commercia articoli di vario genere nei mercati di tutta la Romagna.

Nella sua autobiografia scritta nel 1903 Artusi racconta di provenire da una famiglia numerosa: ben 13 figli, di cui lui è l’unico maschio rimasto in vita e descrive un curioso episodio che è lo specchio delle abitudini popolari dell’epoca: quando Pellegrino era ancora lattante la madre gli fece ingoiare il cuore di una rondine crudo (ancora palpitante!) con la convinzione di trasmettergli “prodigiose virtù“… forse è per questo gesto che siamo ancora qui a parlare di lui!

Frequentò scuole private, ma anche pubbliche, dove i precettori del tempo usavano come unico metodo d’insegnamento quello delle punizioni corporali. Dopo un periodo trascorso nel seminario di Bertinoro dove completò gli studi, affiancò il padre nelle sue attività commerciali ed ebbe modo di soggiornare in varie città italiane: la prima fu Bologna, che tenne sempre in grande considerazione anche per la gastronomia: “quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza ché se la merita“, poi Trieste, Livorno, ma anche Roma e Napoli , infine Firenze dove si fermò per un certo periodo come mercante di seta.

Il 25 gennaio del 1851 avviene un fatto che rivoluzionerà la vita degli Artusi: quella notte il leggendario brigante Stefano Pelloni, detto il Passatore, fa irruzione con la sua banda nel teatro di Forlimpopoli. Prese in ostaggio le persone più facoltose sedute in sala e le obbligò a consegnare gioielli e ingenti somme di denaro.

La famiglia Artusi non era presente nel teatro, così i briganti con l’inganno e l’aiuto di un amico di famiglia riuscirono a entrare nell’abitazione di Pellegrino. Malmenarono tutti i presenti, depredarono la casa, ma soprattutto violentarono la sorella Gertrude, che a seguito dello choc subito darà segni di pazzia e morirà anni dopo nel manicomio di Pesaro.

Dopo questa orribile vicenda, gli Artusi, stanchi di vivere in una Romagna violenta e papalina (Stato Pontificio), decisero di lasciare definitivamente Forlimpopoli e così si trasferirono a Firenze, nel Granducato di Toscana, a quel tempo “città fra le più sicure di gusto e civiltà“, dove presero alloggio in via dei Calzaiuoli all’angolo con piazza della Signoria. Era il 1851 e lì, per molti anni, Pellegrino continuò la sua attività di commerciante.

Dopo la morte dei genitori e il matrimonio delle ultime sorelle che vivevano con lui, Pellegrino abbandonò il commercio, si trasferì in una nuova casa e condusse il resto della sua esistenza vivendo di rendita e dedicandosi alla letteratura: pubblicò alcuni saggi tra i quali una biografia di Ugo Foscolo.

Con lui abitavano il cuoco Francesco Ruffilli, la cameriera Marietta Sabatini, e i due adorati gatti, Biancani e Sibillone, ai quali dedica addirittura la prima edizione della sua opera più famosa “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“.

Morirà novantunenne nel 1911 a Firenze, dove è tuttora sepolto nel cimitero di San Miniato. Non dimenticò la sua città di origine, perché lasciò parte della sua eredità al Comune di Forlimpopoli.


Il libro: la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria” così inizia Pellegrino Artusi la prefazione dell’opera che l’ha reso celebre.

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Ormai anziano, appassionato di gastronomia e raffinato buongustaio, decide di applicarsi con criteri scientifici all’arte culinaria, creando a casa propria una autentica cucina sperimentale, dove operava aiutato dal cuoco e compaesano Francesco Ruffilli, che si occupava anche della spesa giornaliera e dalla cameriera Marietta. Ne uscivano piatti gustosi, di facile esecuzione che sempre tenevano conto e rispetto delle stagioni, adatti a tutte le famiglie.

Marietta Sabatini in un’intervista rilasciata a Cucina Italiana il 15 febbraio 1932 racconta in questo modo il lavoro di Artusi: “L’unico suo divertimento era lo scrivere. Il libro lo cominciò quasi per ischerzo. Poi vide che gli veniva bene e si appassionò. A poco a poco venne ad avere una corrispondenza con persone d’ogni ceto e d’ogni parte d’Italia. Scriveva sempre. Si alzava la mattina alle otto e si metteva al tavolino fino all’ora del pranzo. Poi riprendeva a scrivere per qualche ora. Ed era un continuo alternarsi fra lo studio e la cucina, la penna e le pentole.”

Quindi come abbiamo visto, soltanto dopo aver provato e riprovato, piatto dopo piatto, quando il risultato aveva raggiunto la perfezione, le ricette venivano trascritte nel manuale accompagnate da riflessioni e aneddoti scherzosi, arguti e sempre impeccabili. Aveva un rapporto speciale con i suoi lettori, in particolar modo con le signore che gli scrivevano lettere entusiaste per la chiarezza del suo libro. Le lettrici per ringraziarlo gli inviavano le loro ricette personali che lui puntualmente, dopo averle provate, inseriva nella successiva edizione del testo.

Questo ricettario si trasforma così in un trattato di cucina unico per quel tempo con molte ricette che provengono dalla cucina regionale italiana, dove è bandita l’usuale terminologia francese a favore di un linguaggio, forse prolisso, ma sempre comprensibile da tutte le brave madri di famiglia.

Eccezionale, e anche quella innovativa, l’appendice che riguarda i pranzi e i menu: consiglia due menu per ogni mese dell’anno, tenendo in gran conto la stagionalità dei piatti e altri 10 menu riferiti alle principali solennità festive: Capodanno, Befana, Pasqua, ecc.

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L’opera fu pubblicata nel 1891 dal tipografo Landi di Firenze. Artusi pagò di tasca propria la pubblicazione non avendo trovato nessun editore disposto a finanziarlo. Attualmente il libro conta 111 edizioni con oltre un milione di copie vendute. Artusi lasciò in eredità ai suoi due collaboratori, Francesco e Marietta, i diritti d’autore con i quali essi poterono vivere di rendita anche dopo lo scadere degli stessi nel 1961.

Artusi termina la prefazione del suo libro con queste parole:

Non vorrei però che per essermi occupato di culinaria mi gabellaste per un ghiottone o per un gran pappatore; protesto, se mai, contro questa taccia poco onorevole, perché non sono né l’una né l’altra cosa. Amo il bello e il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio. Amen.

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(Liberamente tratto da: “Pellegrino Artusi – Autobiografia -Slow Food Editore”

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