Raviole

Il 19 marzo, festa di San Giuseppe, nei forni e panetterie di tutta l’Emilia è tradizione preparare le raviole, dolcetti a base di pasta frolla lievitata, chiusi a mezzaluna e farciti come tradizione vuole con la mostarda bolognese, che è una marmellata molto soda con mele cotogne e mosto cotto.

Ovviamente si possono anche farcire utilizzando altre marmellate: albicocche, amarene, prugne o con la crema. Hanno un’origine contadina: erano preparate in occasione delle feste della semina, quando si celebrava la fine della stagione invernale e si dava il benvenuto alla primavera.

Quella che vi presento è la ricetta delle sorelle Simili (di cui ho già parlato in Questo articolo) tratta dal loro libro “Pane e roba dolce”.

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Ingredienti:

  • 1kg farina
  • 375g burro
  • 25g strutto
  • 350g zucchero
  • 50g latte
  • 4 uova
  • 10g miele di acacia
  • 5g sale (un cucchiaino raso)
  • 25g lievito chimico

NB per questa ricetta preferisco non utilizzare lo strutto e quindi metto 400g di burro.

 

Preparazione:

Su un tagliere fare una fontana con la farina, mettere al centro tutti gli ingredienti (escluso il lievito) e battere il tutto sino ad ottenere una crema, coprirla di farina e spargervi sopra il lievito chimico setacciato. Con una spatola amalgamare il tutto dal basso verso l’alto.

Per formare le raviole stendere l’impasto col mattarello dello spessore di 4-5mm; poi con un coppapasta tagliare dei dischi di circa 8cm di diametro (una volta si usava un bicchiere).

Farcire con un cucchiaio di mostarda e chiudere formando una mezza luna. Per renderle più lucide, pennellarle con latte e, se si vuole, cospargerle di zucchero in granella o semolato. Cuocere in forno a 180°C per 10-15 minuti. Una volta cotte, come variante, alcune possono essere pennellate nella parte superiore con alchermes e spolverate di zucchero semolato, questo si abbina molto bene col ripieno di mostarda.

 

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In occasione di un invito a cena ho portato alle mie amiche delle confezioni regalo con raviole farcite in vario modo: con la ricotta e i canditi, con la mostarda e l’alchermes, con la marmellata di albicocche e la granella di zucchero, con la crema di cioccolato e con la crema pasticcera.

 

 

Con lo stesso impasto delle raviole si può fare una ciambella casareccia da intingere nel vino, oppure un altro dolce tipico di Bologna, la pinza, una ciambella farcita di mostarda bolognese.

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Le raviole nel biancospino

Ringrazio di cuore la mia amica Franca per avere condiviso con me questo dolcissimo ricordo legato ai racconti della sua mamma e della sua nonna. Siamo all’inizio del secolo scorso a Granarolo, allora piccolo paese della campagna emiliana nelle immediate vicinanze della città. Nel periodo imminente la primavera tutte le famiglie contadine più abbienti usavano preparare le raviole perchè era prossimo il giorno di San Giuseppe e come tradizione voleva, se ne cuocevano in grande quantità nei forni a legna, ma non tutte erano destinate alla famiglia! Seguendo le abitudini, ma anche un forte senso di altruismo, parte delle raviole venivano appoggiate sulle folte siepi di biancospino che allora crescevano spontanee lungo i fossi e le recinzioni delle case, perché fossero a disposizione dei viandanti, dei bambini o delle persone meno abbienti che non avevano certo le possibilità economiche di preparare questi deliziosi biscotti.

Questa tradizione di offrire le raviole il giorno di San Giuseppe, ricorda Franca, è rimasta per lungo tempo, anche se in una forma diversa; infatti, anni dopo, quando lei era bambina, grandi cesti di questi dolci venivano messi su un tavolo posto nell’aia davanti a casa a disposizione di conoscenti che passavano, ma anche di mendicanti che sapevano di trovare quel giorno un graditissimo dono.

Erano sicuramente altri tempi, dove la vita era scandita in maniera più lenta e le persone dotate di grande semplicità e anche di tanta umanità. Ho voluto raccontare questa storia perchè l’immagine delle raviole offerte ai passanti sulle siepi di biancospino è bellissima e di grande poesia.

 

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