Crostata Knam al cioccolato

La crostata al cioccolato di Ernst Knam è la più buona che io abbia mai mangiato: è un dolce semplice, ma con una farcia golosa e morbida, cioccolatosa all’ennesima potenza. E’ la famosissima ricetta del gran pasticcere e maitre chocolatier milanese di origini tedesche. Praticamente una garanzia!

Ingredienti per la frolla:

  • 150g burro
  • 150g zucchero
  • 280g farina
  • 25g cacao amaro
  • un uovo
  • 6g lievito per dolci
  • vaniglia
  • un pizzico di sale

Ingredienti per la crema:

  • 250g latte
  • vaniglia
  • 40g zucchero
  • due tuorli
  • 15g farina
  • 5g fecola di patate

Ingredienti per la ganache:

  • 125g panna liquida
  • 190g cioccolato fondente a pezzetti

Preparazione frolla:

Setacciare farina, lievito e cacao. Lavorare a mano, o nella planetaria con la foglia, il burro morbido tagliato a pezzetti con lo zucchero, quindi aggiungervi l’uovo, la vaniglia e un pizzico di sale. Unire al composto le polveri setacciate e impastare senza lavorare troppo. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno un ora.

Preparazione crema pasticcera:

Versare il latte in una casseruola con la vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco. Battere i tuorli con lo zucchero, unirvi la farina e la fecola poi il latte caldo. Mescolare con una frusta, mettere sul fuoco a fiamma media sempre mescolando fin quando la crema inizia a rapprendersi. Cuocere per un minuto poi trasferire il composto in un contenitore di vetro.

Preparazione ganache:

Versare la panna in un tegamino o in un contenitore per microonde, portare a bollore, aggiungere il cioccolato fondente precedentemente tritato grossolanamente. Mescolare con un cucchiaio finché il composto non sarà completamente amalgamato. Aggiungerlo alla crema pasticcera, amalgamendo i due composti. Questa sarà la farcitura della nostra crostata.

Stendere con un mattarello la pasta frolla su un piano infarinato a uno spessore di due millimetri, ritagliare un disco e con questo foderare una tortiera antiaderente, meglio se col fondo removibile di 22 centimetri. Forare la pasta con i rebbi di una forchetta e riempire con la crema al cioccolato. Decorare la superficie con strisce di pasta frolla rimasta disposte a losanghe. Cuocere in forno a 180°C per 30-35 minuti.

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