Babà Savarin al rum

Storia del babà (dalla Polonia a Napoli passando per Parigi)

Il suono della parola “babà” è ricco di musicalità, a Napoli il termine “si ‘nu babbà” vuol dire sei un tesoro, indica qualcuno dal carattere dolce e disponibile, ma si usa anche per ringraziare di un regalo o di un’attenzione. Insomma, babà ha un significato estremamente positivo per i napoletani. E’ infatti un dolce di grande equilibrio di sapori, che richiede estrema pazienza nell’esecuzione e, come vedremo tra poco, di origini regali.

La storia di questo dolce avviene per gradi: la nascita del babà si deve infatti al re polacco Stanislao Lesczcynski, suocero di Luigi XV, che, a cavallo tra il seicento e il settecento, bagnò con del vino Madeira un “kugelhopf“, un panettone alsaziano, e ne rimase estasiato perché divenne morbidissimo e molto più profumato.

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La grande passione di Stanislao per la cucina portò a nuove e più ricche elaborazioni di questo dolce: l’impasto fu fatto lievitare tre volte e sbattuto per ottenere una pasta più leggera, fu arricchito di uvetta e zafferano alla moda turca e anche la forma cambiò, diventando quella della cupola di Santa Sofia a Costantinopoli. Tutto gli evocava le meraviglie orientali delle “mille e una notte” e la storia magica di Alì Babà. Ecco quindi che diede il nome di “babka” (in polacco) al dolce.

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Detronizzato, Stanislao andò in esilio in Francia e si trasferì a Versailles alla corte di Luigi XV. Al suo seguito c’era anche il suo pasticcere polacco Nicolas Stohrer, che, dopo anni al suo servizio, aprì un proprio laboratorio in Rue Montorgueil 51. Era il 1730, e a quasi tre secoli di distanza, questa pasticceria si trova ancora nello stesso posto ed è ovviamente la più antica di Parigi! Qui Stohrer cambiò la forma al babà in quella a fungo o cappello da cuoco, esattamente come è giunta fino a noi oggi.

 

Ma la storia non è ancora finita: anche Brillat-Savarin ci ha messo del suo. Infatti il grande gastronomo francese regalò ai fratelli Julien l’idea di fare il babà a forma di ciambella per utilizzare il suo famosissimo stampo, nel cui centro immergere frutta fresca. Ecco quindi che i pasticceri Julien nel loro laboratorio di Place de la Bourse a Parigi misero a punto la nuova ricetta. Eliminarono l’uvetta, lo bagnarono con uno sciroppo al rum, aggiunsero il burro e una spennellata di marmellata di albicocche per salvare la bagna più a lungo. Nasce così il nuovo squisito dolce che venne battezzato “Babà Brillat-Savarin“.

E come è arrivato il babà da Parigi a Napoli? A causa della rivalità fra due sorelle, Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI, e Maria Carolina, moglie di Ferdinando di Borbone.

Maria Carolina, che viveva a Napoli, mandava in continuazione emissari a Versaille per rimanere aggiornata sulle ultime tendenze della moda e per erudire i suoi cuochi (monsù) alla Haute Cuisine: nacque così l’epopea del “gattò“, della “besciamelle” e del “gratin“, che influenzeranno a tal punto la cucina napoletana da essere considerati piatti nati in quel territorio. Nel 1836 il babà appare infatti come “dolce tipico napoletano” nel primo manuale di cucina italiana scritto da Angeletti per Maria Luigia di Parma. Prima status symbol poi tradizione popolare, il babà entrò così nelle case di tutti, segnando la pasticceria del Regno delle Due Sicilie e poi dell’Italia.

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In occasione di una cena tra amici ho provato a replicare il sontuoso dolce: la preparazione non richiede molto impegno, ma solo un po’ di pazienza… il tutto è ripagato nel momento in cui il babà, servito a tavola, stupirà gli ospiti col suo aspetto fastoso!


Ingredienti:

  • 350g farina manitoba
  • 80g burro
  • 40g zucchero
  • 4 uova pasta gialla
  • vaniglia
  • una bustina di lievito di birra secco Pane Angeli – Mastro Fornaio
  • 4g sale fino
  • 30g burro per ungere lo stampo

Per la bagna al rum:

  • un litro e mezzo di acqua
  • 600g zucchero
  • 400cl rum
  • scorza di due arance e di un limone
  • stecca di cannella
  • marmellata di albicocche

Preparazione del lievitino:

Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e amalgamarlo con 80 grammi di farina. Lavorare l’impasto fino a renderlo liscio, quindi metterlo in un contenitore di vetro coperto di pellicola trasparente per una trentina di minuti (finché non raddoppia di volume).

Nella ciotola della planetaria mettere il lievitino, aggiungere le uova, il burro tenuto a temperatura ambiente per un paio d’ore e lo zucchero. Amalgamare con il gancio, aggiungere il sale e il resto della farina poco alla volta finchè la pasta non si “incorda” e non si stacca dalle pareti della planetaria. Per questa operazione occorrono almeno 15/20 minuti. Può essere che occorra altra farina ma l’impasto deve rimanere morbido.

A questo punto lasciarlo nello stesso recipiente, coperto da pellicola, a lievitre per 40 minuti (io lo metto nel forno spento) Quindi trasferirlo in una ciotola di vetro e, sempre coperto da pellicola, metterlo a lievitare in frigorifero per tutta la notte.

Al mattino successivo, togliere il contenitore con l’impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per un paio d’ore. Ungere uno stampo da savarin con abbondante burro e infarinarlo.

Con le mani formare un buco al centro dell’impasto tale da creare una ciambella che entri nello stampo. Fare lievitare nuovamente per mezz’oretta, poi infornare a 180°C per una trentina di minuti fino a doratura (deve triplicare di volume). Lasciarlo raffreddare nello stampo e intanto preparare la bagna.

 

Preparazione della bagna:

Mettere in un tegame acqua, zucchero, cannella,scorze d’arancio e limone. Fare bollire per 15 minuti, poi togliere dal fuoco e lasciare intiepidire lo sciroppo quindi passarlo a un colino per eliminare le scorze e aggiungere il rum. Assaggiare e regolare il rum in base al proprio gusto. Lasciare raffreddare, poi trasferire la bagna in un contenitore o tegame di larghezza superiore al diametro del babà.

Togliere il babà dallo stampo e immergerlo nella bagna, girarlo un paio di volte da sopra a sotto perché si inzuppi bene, poi trasferirlo nel piatto di portata.

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Dopo un paio d’ore spalmarlo con marmellata di albicocche e guarnirlo con frutta fresca alla maniera di Savarin. In abbinamento sta molto bene una crema diplomatica (metà crema pasticcera e metà panna montata) per rendere il tutto ancora più goloso!

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