Torta Sacher

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La “Sachertorte” è la torta al cioccolato più conosciuta e apprezzata in tutta Europa. La sua nascita viennese è datata 1832.

Franz Sacher, sedicenne apprendista pasticcere alla corte del Cancelliere Metterich, fu incaricato, causa una improvvisa malattia del capocuoco, di preparare una torta come dessert per un pranzo ufficiale.

La passione per il cioccolato del giovane Franz lo spinse a ideare un dolce in base al suo gusto personale: nasce così una delicata torta al cioccolato, leggermente speziata, farcita di marmellata di albicocche e ricoperta da una ricca glassa. Il dolce ebbe un grande successo alla Corte e tra gli ospiti di Metternich, tanto che Franz divenne presto un pasticcere affermato e nel 1876, dopo una lunga carriera, aprì insieme al figlio l’Hotel Sacher a Vienna .

Seguì una dura battaglia legale per il marchio della torta tra gli eredi Sacher e la pasticceria viennese Demel, e solo nel 1962 la Corte Suprema austriaca stabilì che unicamente le torte prodotte dall’Hotel Sacher avrebbero potuto fregiarsi dell’appellativo di “Original Sacher Torte“.

La preparazione di questo dolce è un segreto custodito gelosamente in una cassaforte del lussuoso albergo viennese, diventato insieme alla torta uno dei simboli della capitale austriaca.

La ricetta della mia Sacher è tratta dal manuale di pasticceria di Giovanni Pina, libro validissimo a cui io mi affido ciecamente per le preparazioni di base e i dolci classici. Lui la definisce “Torta Sacher all’italiana” perché la base del dolce è un pan di Spagna al cacao, soffice, ma senza burro e senza mandorle, che invece sono presenti in altre ricette.

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Ingredienti per il pan di Spagna al cacao:

  • 200g zucchero
  • 5g miele di acacia
  • 150g tuorlo
  • 150g uova intere
  • 160g farina
  • 30g cacao
  • 20g fecola di patate
  • 200g marmellata di albicocca per la farcitura

Mettere nella planetaria zucchero, miele e uova, lavorando il composto ad alta velocità. Quando la massa si presenterà soffice aggiungere i tuorli. In poche minuti si otterrà un prepotente aumento del volume del composto, diminuire la velocità e inserire delicatamente la miscela di farina, fecola e cacao, precedentemente setacciati. Porre la pasta ottenuta in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata.

Cuocere a 180°C per 20 minuti.

Ingredienti per la bagna al rum:

  • 50g zucchero
  • 100g acqua
  • 100g rum

Fare bollire acqua e zucchero, poi, quando sono intiepiditi, aggiungere il rum.

Ingredienti per la glassa al cioccolato fondente:

  • 160g panna
  • 100g sciroppo di glucosio
  • 160g cioccolato fondente al 55%
  • 20g burro

Mettere la panna in un tegamino e scaldarla fino alla temperatura di 60°C aggiungere lo sciroppo di glucosio e il cioccolato fondente tritato. Mescolare fino a totale scioglimento, poi amalgamare con un frullatore ad immersione. Infine aggiungere i 20 grammi di burro morbido.

 

Preparazione della Sacher:

Quando il Pan di Spagna è ben freddo, se si è formata una calotta durante la lievitazione, pareggiarla, poi tagliarlo orizzontalmente a metà. Bagnarlo da ambo i lati con la bagna al rum, farcire con la marmellata di albicocche, chiudere e ricoprire con la glassa già raffreddata.

Servire con panna montata spolverata di cannella (se piace).

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2 pensieri riguardo “Torta Sacher

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