Paella

Piatto che, per eccellenza, rappresenta la Spagna, anche nei colori della sua bandiera: il giallo del riso allo zafferano e il rosso del pomodoro e del peperone. La paella è solare, ricorda l’estate, mediterranea negli ingredienti che la compongono e molto colorata. Mette allegria quando è mangiata in compagnia di amici e ci si serve tutti insieme dalla grande paelliera!

L’ho preparata varie volte sia “alla valenciana” con carne e pesce, sia la “paella de mariscos” con solo pesce, versione che preferisco. Comporta una lavorazione piuttosto lunga, anche se non difficile, quindi val la pena servirla in occasioni di convivialità o in feste con parecchi invitati.


Ingredienti per 10 persone:

  • 2 peperoni: uno giallo e uno verde, pelati a crudo con il pelapatate, tagliati a quadretti e rosolati in padella con poco olio.
  • 2 pomodori rossi: sbollentati, pelati, tolti i semi e la parte interna, tagliati a quadretti.
  • 200g piselli: sbollentati in acqua salata, poi immersi in acqua e ghiaccio per mantenere il colore.
  • 2 cipollotti: tagliati ad anelli e rosolati in padella.
  • 2kg cozze: fatte aprire con olio, aglio e un po’ di vino bianco; poi si filtra il loro brodo di cottura in un contenitore e vi si immergono le cozze sgusciate e alcune intere che serviranno per la guarnizione.
  • 500g calamari e 500g seppie: tagliati a striscie, rosolati in olio e aglio, sfumati con vino bianco, poi cotti nella pentola a pressione per 15 minuti (la uso per accorciare i tempi di cottura) o in una pentola normale finché non sono teneri.
  • 10 Scampi: aperti sul dorso con le forbici, tolta la polpa. Tenerne alcuni interi per guarnizione.
  • 500g mazzancolle: sgusciate, tagliate a metà in verticale, togliendo il filo nero dell’intestino.
  • 700g riso parboiled
  • zafferano, berberè
  • sale, pepe, aglio, vino bianco

Preparazione:

Con le teste degli scampi e dei gamberi preparare una bisque: tostarle in un tegame con olio evo, sale e pepe, coprire con acqua fredda e ghiaccio, filtrare.

Cuocere il riso parboiled solo 10 minuti coperto di acqua (come per fare il riso pilaf).

Nella paelliera mettere tutte le verdure, il riso, il brodo di cozze, la bisque, mezzo cucchiaino di zafferano e mezzo di berberè (è un insieme di spezie piccante). Dopo 10 minuti aggiungere i calamari, le seppie, le mazzancolle, le cozze e gli scampi.

Guarnire con le cozze e gli scampi tenuti da parte interi.

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