Brillat-Savarin, il primo gastronomo

Anni fa credevo che “savarin” fosse il nome di uno stampo che a casa mia serviva per preparare un piatto squisito, a base di riso con polpettine e funghi: il “Savarin lodi riso“, oppure usato per un dolce: il “Babà Savarin“. Non mi ero mai chiesta da dove provenisse quel nome francese! Poi mi ritrovai a leggere degli aforismi, alcuni molto noti, che mi riportavano sempre al nome Savarin. E finalmente arrivai al libro “Fisiologia del gusto” e scoprii questo illustre gastronomo francese: Brillat-Savarin, che tra le molte “meditazioni” che scrisse sul cibo, sul gusto e sul “bon vivre“, inventò anche uno stampo col buco centrale, tuttora usato in tante case per sfornare ciambelloni.

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Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) nacque a Belley nell’est della Francia ai confini con la Savoia. La sua fu una vita movimentata che si svolse a cavallo tra la rivoluzione francese e l’impero napoleonico. Fece davvero tante cose: l’avvocato, il politico, l’ufficiale dell’esercito, poi, durante la rivoluzione francese, esule negli Stati Uniti, per mantenersi insegnò il francese e fece il musicista, infine, ritornato in Francia, divenne giudice della Corte di Cassazione

Nonostante fosse un autore di trattati di politica economica e di giurisprudenza, viene oggi ricordato soprattutto per il suo libro “Fisiologia del gusto ovvero meditazioni di gastronomia trascendente“, pubblicato a Parigi nel 1825, che decretò il suo successo e la notorietà al vasto pubblico.

Non è un libro di cucina in senso tecnico, ma una serie di gustose riflessioni filosofiche sulla civiltà della tavola. E’ diviso in capitoli, che chiama “meditazioni”, spaziano prima su argomenti generali, come il gusto, il piacere della tavola, l’appetito, l’obesità, la gastronomia. Poi passa alle “meditazioni” sugli alimenti, come la selvaggina, il pesce, i tartufi, lo zucchero, il caffè e il cioccolato: anche di questi analizza pregi, modi di servirli e benefici, aggiungendo sempre riferimenti a persone e a episodi realmente accaduti.

Ad esempio, della cioccolata racconta innanzitutto l’origine del nome: “si è chiamata cioccolata la mescolanza della mandorla abbrustolita del cacao con lo zucchero e la cannella. Lo zucchero ne fa parte integrante, perché col solo cacao si fa la pasta di cacao, non la cioccolata. Se allo zucchero, alla cannella e al cacao si aggiunge l’aroma delizioso della vaniglia, si raggiunge il “nec plus ultra” della perfezione”. Racconta poi delle sue proprietà: “nutriente, di facile digestione, non è nociva alla bellezza come si crede sia il caffè, adatta alle persone che compiono un lavoro intellettuale, agli avvocati, ai magistrati, ma soprattutto ai viaggiatori, conviene agli stomaci più delicati, ed è la risorsa suprema nelle malattie del piloro.” Infine si sofferma sulla difficoltà di preparare una buona cioccolata: innanzitutto la qualità del cacao, il grado di tostatura, e la quantità di zucchero che deve entrare nella composizione. Racconta anche di un fabbricante di Parigi, il sig. Debauve, fornitore del re, che prepara una cioccolata medicinale: “per chi ha i nervi delicati la cioccolata antispasmodica col fiore d’arancio, ai temperamenti irritabili la cioccolata col latte di mandorle.” Conclude con la ricetta per la preparazione di una buona cioccolata in tazza: “prendere un’oncia e mezza per tazza e farla sciogliere dolcemente nell’acqua, via via che si scalda agitandola con una spatola di legno. Si fa bollire per un quarto d’ora perché la soluzione prenda consistenza e si prenda calda“, “una buona tazza di cioccolata verso le 11 del mattino, apre lo stomaco per il pranzo”.

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Fa così di ogni argomento: lo analizza in tutte le sue possibili sfaccettature aggiungendo anneddoti e racconti che hanno la cucina come sfondo e spesso si svolgono davanti a una tavola imbandita. Alla fine del libro dà perfino indicazioni ai suoi lettori dei negozi di sua fiducia, con un modo di descrivere ogni dettaglio che rimanda alle moderne guide gastronomiche:

la sig.ra Chevette, titolare di un negozio di commestibili con agenti in tutti i paesi, dove possono arrivare i desideri del gastronomo più capriccioso;

il sig. Achard, pasticcere di Lione, che fa biscotti di fecola con cialde alla vaniglia che per molto tempo sono rimaste inimitabili;

il sig. Limet, fornaio in rue Richelieu 70, che fa dei panini bianchi di gran sapore e leggerezza tanto che ha la fila fuori dal negozio”…..

Fu fautore del progressivo miglioramento del cibo, secondo lui “da ghiottoneria a buon vivere“. Il piacere della tavola, diceva, si raggiunge attraverso il rispetto di norme semplici e di buon senso: “la stanza deve essere tiepida e ben illuminata, la tovaglia pulitissima, i cibi scelti ottimamente ma in numero limitato, i vini di prima qualità. Non devono esserci più di dodici persone sedute a tavola, per facilitare la conversazione, di professioni diverse ma che si conoscono tra loro. Inoltre, lo svolgimento del pasto deve essere pacato, essendo l’ultima faccenda della giornata”. Tutte norme di buon gusto che sicuramente nella prima metà dell’ottocento non erano poi così scontate.

Per quanto riguarda la sua vita privata, Savarin viveva in un appartamento parigino pieno di gessi antichi, quadri e oggetti raccolti nei suoi settan’anni di vita. Apprezzava la compagnia e l’ospitalità degli umili come dei ricchi, e nel periodo in cui era rifugiato negli Stati Uniti, si è adeguato totalmente alle abitudini del luogo, per rispetto del paese che lo ospitava, dimostrando così una modernità e ampiezza di vedute.

Essendo rimasto sempre scapolo, aveva due sorelle che conducevano la sua casa di campagna, dove soggiornava due mesi all’anno nel periodo della caccia. Racconta che negli altri dieci mesi le sorelle stavano a letto per riaversi dalle fatiche delle sue esigenze culinarie.

All’inizio del libro scrive venti aforismi sulla buona tavola e sui comportamenti dei commensali; alcuni sono famosissimi e tuttora usati come citazioni. Ve ne elenco diversi, e se ne avete ancora voglia…meditateci su!

“La cucina è un’arte, ma per fare un arrosto ci vuole del genio”

“Un’ubriaco non sa bere, e colui che mangia troppo, oppure troppo in fretta, non sa mangiare”

“L’astenersi da tutto ciò che è farinoso, oppure contiene dell’amido, tende a diminuire la corpulenza”.

“Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei.”

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“Gli animali si pascono: l’uomo mangia: solo l’uomo intelligente sa mangiare”

“Un pasto senza vino è come un giorno senza sole”

“La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella”

“Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni, di tutti i paesi e di tutti i giorni: può associarsi a tutti gli altri piaceri e rimanere per ultimo a consolarci della loro perdita”

“Invitare una persona è occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo ch’essa passa sotto il vostro tetto”

Concludo questo articolo su Savarin proprio come avrebbe fatto lui stesso quando era a tavola… con il formaggio! Eh sì, perché nel suo trattato, Savarin esalta i formaggi come alimento indispensabile per concludere ogni pranzo o cena degni di tale nome. Anzi gli dedica pure uno dei suoi aforismi: “Un fine di tavola senza formaggio, è come una bella donna a cui manca un occhio“… non le sembra un tantino eccessivo illustre eccellenza?

A questo punto non c’è da stupirsi se i francesi hanno dato a un formaggio il nome del famoso gastronomo: il Brillat Savarin, “lussurioso”formaggio prodotto in Borgogna dal 1930, di una consistenza irresistibilmente cremosa e un lieve sentore di funghi. Perfetto da gustare come dessert, magari accompagnato da uno champagne Blanc de Blancs, in ricordo e in onore di un buongustaio, ma soprattutto grande gourmet e gastronomo ante litteram!

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5 pensieri riguardo “Brillat-Savarin, il primo gastronomo

    1. Grazie per il commento ! Scrivi benissimo complimenti! Ieri sera ho trascorso un paio d’ore in compagnia del tuo blog mi sono immersa nei tuoi racconti, più che dettagliate le descrizioni delle ricette, molto belle anche le foto! Insomma, è stata una bellissima scoperta!! Patti di Tuttidapatti

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